Hovězí hrudí pastrami na bramborovo-zelné briošce s křenovou majonézou, zastřeným vejcem, malinovým rajčetem a klíčky červené řepy

Suroviny v hrubém stavu (KG/L) na 1 porci

 

Cibule 40g
Cukr 20g
Povidla 40g
Solamyl 10g
Švestky 100g
Víno 100ml
Brambory 100g
Voda 300ml
Cukr 40g
Droždí 12g
Máslo 320g
Mléko 120ml
Mouka hladká 320g
Sůl 3g
Zelí hlávkové 60g

Cukr 16g
Hovězí maso přední 400g
Bobkový list 2g
Hořčičné semínko 4g
Hřebíček celý 4g
Koriandr 6g
Nové koření celé 4g
Pepř 1g
Skořice celá 3g
Praganda 20g
(Řeznická solící nakládací směs pro domácí uzené masné výrobky )
Citrón 40g
Křen 32g
Olej rostlinný 200ml
Rajčata 320g
Sůl 3g
Vejce 3ks
Výhonky červené řepy 4g
Výhonky řepy 4g

Další recepty Signature by Perfect Chefs

Hovězí hrudí pastrami na bramborovo-zelné briošce s křenovou majonézou, zastřeným vejcem, malinovým rajčetem a klíčky červené řepy

Pracovní postup

 

Nejdříve si připravíme lák na který budeme potřebovat 1/3 z množství koriandru a 1/3 černého pepře, hořčičné semínko, nové koření celé, bobkový list, hřebíček, skořici celou, pragandu, sůl, třtinový cukr a vodu. Do láku vložíme lehce očištěné hovězí maso a necháme v chladu macerovat 7-9 dní. Po macerování maso vyjmeme a důkladně osušíme. Nadrtíme zbylé 2/3 koriandru, černý celý pepř a maso vněm důkladně obalíme a necháme 1 den zafóliované odležet. Poté necháme vyudit na 90°C 3-4 hodiny na ořechovém dřevu. Maso opět necháme den odležet zavakuujeme a poté vaříme metodou sous vide na 80°C 6 hodin. Při servírování krájíme 3-4mm tenké plátky.

Do robotu vsypeme hladkou mouku, sůl a promícháme, poté přidáme rozdrobené droždí, cukr, povolené máslo a promícháme. Postupně přiléváme vlažné mléko a vlažnou vodu. Důkladně promícháme a na závěr do těsta přidáme nastrouhané vařené brambory a pokrájené čerstvé hlávkové zelí na nudličky. Těsto je hodně řídké, hůř se s ním pracuje, ale o to bude lepší chuťově. Těsto necháme vykynout, poté rozvážíme na cca 180g části, z kterých tvarujeme oválné bochánky. Při tvarování dostatečně podsypáváme hladkou moukou, aby se nám těsto příliš nelepilo. Připravené briošky vkládáme do rozpálené trouby na 205°C a pečeme 12-15 min. Po upečení přikryjeme briošky suchou utěrkou a necháme pod ní změknout. Před servírováním doporučujeme rozkrojenou briošku opéct na pánvi.

Žloutky vymícháme metlou v kotlíku a postupně přiléváme olej, až je majonéza krásně vyšlehaná. Přidáme sůl, citrónovou kůru, citrónovou šťávu a nastrouhaný křen.

Na oleji zpěníme cibulku, přidáme nakrájené švestky na kostičky a orestujeme, poté zasypeme cukrem a lehce zkaramelizujeme, podlijeme červeným vínem a necháme ho svařit. Přidáme povidla a přilijeme vodu. Na závěr lehce zahustíme solamylem a dochutíme solí a cukrem.

Celý pokrm doplníme pošírovaným vejcem, plátky rajčete, červené výhonky řepy a lístky řepy.

Dobrou chuť!