Filip Sajler

Petr Šalplachta

Variace z perličky

se silnou smržovou omáčkou

Autor: Petr Šalplachta

Petr je šéfkuchařem Perfect Catering. Obdivuje životní dílo Paula Bocuse i mladistvou genialitu Jana Všetečky a Martina Štangla. Je členem kuchařského týmu Czech Chefs, který reprezentuje českou gastronomii ve světě. Za šest let získali už 5 medailí. Ve svém volném čase se věnuje hlavně svým třem dětem.

 
 

Suroviny na 4 porce

1 ks perlička
sůl, pepř
30 g tymiánu
50 g másla
200 ml červeného vína
100 ml olivového oleje
50 g hladkolisté petržele
150 g hnědého cukru
150 ml bílého vína
1 balení sakura mixu (mix klíčků)
1 balení řeřichy
2 ks žloutky
200 ml smetany
špetka soli (maldonské)
250 g másla
50g smržů

Postup přípravy

Perličku opláchneme pod studenou vodou, osušíme a vykostíme. Na prsíčku necháme první kost, ze které stáhneme kůži.

Prsíčka osolíme, opepříme a naložíme do směsi bylinek a petrželky. Na olivovém oleji prudce opečeme kůží dolů. Pak je dáme do trouby při 150 °C dodělat.

Skelet z perličky společně s kořenovou zeleninou a cibulí pomalu táhneme na vývar cca 2 hodiny. Po uvaření kosti vyjmeme a maso obereme. Maso z perličky, bílé víno, žloutky a vyšlehanou smetanu důkladně rozmixujeme a dochutíme solí a pepřem. Pomažeme fólii máslem, naplníme směsí, stočíme a dáme do páry na 80 °C na 15 minut.

Stehýnka upečeme na másle při 165 °C cca 20 minut. Šalotku zpěníme na másle do zlatohněda, přisypeme cukr, zalijeme červeným vínem. Vložíme do pánve upečená stehýnka a dusíme 2-3 hodiny na mírném ohni. Přidáme tymián a osolíme.

Ze zeleninového základu a vývaru z perličky si připravíme silnou masovou šťávu, ve které necháme povařit najemno nakrájené čerstvé smrže.

Podáváme s kedlubnovým pyré a želé z medvědího česneku.