Filip Sajler

Petr Bečka

Pošírovaný filet z candáta

s omáčkou Beurre blanc a citrónovým rizotem

Autor: Petr Bečka

Petr je v současnosti naším nejmladším šéfkuchařem. V provozu Lonza Biotec v Kouřimi, kam to máme z Prahy nejdále, připraví denně 200 obědů. Nemá žádný konkrétní kuchařský vzor, ale nejvíc jej baví česká kuchyně. Ve svém volném čase se věnuje hlavně své rodině.

 
 

Suroviny na 4porce

600 g filetů z candáta
200 ml suchého bílého vína
350 ml vody
6 kuliček černého pepře
1 šalotka
snítka citrónového tymiánu

Omáčka BEURRE BLANC:
200g másla
2 lžíce studené vody
4 lžíce bílého vína
3 lžíce bílého vinného octa
2 šalotky nasekané najemno
pár kapek čerstvě vymačkané citronové šťávy
sůl a bílý pepř

Citronové rizoto:
240g rýže Arborio
1 lžíce olivového oleje
1 šalotka
400 ml zeleninového vývaru
100ml bílého suchého vína
25g másla
50g parmazánu
Šťáva z půlky citronu
Kůra z celého citronu, sůl drcený pepř, čerstvý citronový tymián

Postup přípravy

Do pánve nalijeme vodu a bílé víno. Přidáme kuličky pepře a na kolečka nakrájenou šalotku. Nakonec přidáme filety z candáta a přivedeme k varu. Ztlumíme žár na minimum, přikryjeme pánev pokličkou a táhneme přibližně 6 minut.

Beurre blanc: V malém kastrůlku přivedeme k varu ocet s vínem a šalotkou. Zmenšíme žár a vaříme, dokud tekutinu nezredukujeme na jednu lžíci. Redukce by měla být hustá a mít konzistenci sirupu. Pokračujeme ve vaření na mírném ohni, přidáme 2 lžíce studené vody a po malých dávkách všleháme do směsi máslo. Vzniklou emulzi dochutíme citronovou šťávou, solí a bílým pepřem.

Rizoto: Na rozpálenou pánev nalijeme olivový olej přidáme najemno nasekanou šalotku a orestujeme. Přidáme rýži, orestujeme a nalijeme část bílého vína. Rýži vaříme za stálého míchání do měkka. Víno přiléváme postupně. Nakonec přidáme citronovou kůru a citronovou šťávu, osolíme, opepříme, vmícháme máslo, tymián a parmazán.