Filip Sajler

Pavel Kříž

Filírovaný hovězí pupek

s cibulovo-fenyklovou marmeládou s rozmarýnovým bramborem

Autor: Pavel Kříž

Pavel je šéfkuchařem v kantýně Arvato Stochov. Přestože nemá žádný konkrétní kuchařský vzor, občas se nechává inspirovat přístupem Jamieho Olivera a se zájmem sleduje nové trendy v gastronomii. Když právě nevaří, sportuje a tráví spoustu času v přírodě.

 
 

Suroviny na 4 porce

1000 g hovězího pupku (vysoké kvality)
500 g červené cibule
1 fenykl
500 ml červeného vína
250 g cukr krupice
1500 g brambor
500 ml 30% smetany 
větvička rozmarýnu
sůl, pepř, olej
vanička jarních klíčků

Postup přípravy

Hovězí pupek zbavíme tuku a zbytečných blan. Osolíme, opepříme, přidáme část rozmarýnu a olej a vpracujeme do masa. Necháme cca 1,5 hodiny odpočinout a poté zprudka opečeme na mírném ohni z každé strany asi 4-5 min. Pote stáhneme z ohně a chvilku necháme pracovat. Odpočinuté maso krájíme na velmi tenké plátky = filírujeme.

Cibulová marmeláda: Cukr nasypeme do pánve s masivním dnem a rozpustíme jej na karamel. Zalijeme opatrně vínem a zvolna vaříme na 1/3 původního množství. Cibuli a fenykl nakrájíme na tenké proužky a přidáme ke svařenému vínu s karamelem. Stáhneme na nejmenší plamen a necháme redukovat cca 3-4 hodiny. Než se nám vyvaří všechna voda, dochutíme solí a pepřem, popřípadě vinným octem.

Smetanové brambory: Oloupané brambory nakrájíme na tenké plátky a naskládáme je do zapékací misky. Osolíme a opepříme. Přidáme rozmarýn (dle chuti) a pečeme při 150 °C cca 1 hodinu.