Filip Sajler

Oldřich Holec

Čokoládová trubička

plněná krémem ze sečuánského pepře a meruňkovým pyré s pistáciovým piškotem

Autor: Oldřich Holec

Oldřich je šéfkuchařem na naší nejmenší, ale o to prestižnější kantýně v Eyelevel. Má velký cit pro kompozici a estetiku servírovaného jídla. Rád vaří francouzskou kuchyni a její náročnou přípravu. Výsledek vždy stojí za to. Největší čest pro něj proto bylo vaření s Yanickem Alleno, šéfkuchařem se třemi michelinskými hvězdami. Svůj volný čas věnuje své ženě a malé dcerce.

 
 

Suroviny na 4porce

60 g čokolády s vysokým obsahem kakaa
2 g sečuánský pepř
100 ml smetany
40 g medu
100 g mascarpone
60 g meruňkového pyré
10 g cukru moučka

Pistáciový korpus:
35 g bílé čokolády
60 g másla
1 vejce
50 g cukru krupice
30 g hladké mouky
8 g pistáciové pasty
5 g wasabi
15 g mandlové moučky

Pistáciový korpus z mikrovlnky:
14 g pistáciové pasty
5 g cukr moučka
1 vejce
6 g hladkého mouky
kypřící prášek

Postup přípravy

Nad vodní lázni rozehřejeme čokoládu a rozetřeme ji přes fólii. Stočíme do trubičky a necháme ztuhnout.

Sečuánský pepř (celý) orestujeme na suché pánvi, zalijeme smetanou, přidáme med a 50 g mascarpone. Přivedeme k varu, sundáme a necháme 15 minut stát. Přecedíme pepř a necháme vychladit. Meruňkové pyré (může být i přesnídávka) smícháme s cukrem. Vychlazený krém s pepřem promícháme se zbylými 50 g mascarpone a vyšleháme.

Čokoládovou trubičku uzavřeme z jedné strany čokoládou. Naplníme z 1/3 krémem, doplníme 1/3 pyré a doplníme krémem a uzavřeme čokoládou.

Pistáciový korpus: Bílou čokoládu rozpustíme s máslem. 1 vejce, cukr, mouku, pistáciovou pastu a wasabi dobře promícháme, přidáme máslo s čokoládou a mandlovou moučkou. Dáme do formy a 13 minut pečeme v předehřáté troubě při 160°C. Po vychladnutí necháme vychladnout a nakrájíme.

Pistáciový korpus pečený v mikrovlnce: Všechny suroviny dobře promícháme, dáme do lahve na šlehačku, našleháme a nastříkáme do kelímku. K upečení využijeme mikrovlnu – těsto v kelímku upečeme běh 30 vteřin na plný výkon. Hotový korpus natrháme na menší kousky a dezert s ním ozdobíme.