Filip Sajler

Milan Jiroš

Grilovaný Red snapper a sépie

s celerovo - bramborovou kaší a sépiovou omáčkou

Autor: Milan Jiroš

Milan přišel do Perfect Canteen na místo šéfkuchaře kantýny, kterou jsme po několika letech z provozních důvodů zavřeli. Jeho kuchařským vzorem je Michel Bras ověnčený třemi michelinskými hvězdami. Stejně jako on má v oblibě tradiční kuchyni, ale rád experimentuje s novými postupy a ingrediencemi. Pochutná si na dobrém mase.

 
 

Suroviny na 4 porce

400 g Red snapper filet s kůží
360 g kalamárů
800 ml extra virgin olivového oleje
sůl, pepř mletý
na špičku nože muškátového oříšku
140 g másla
pár kapek sépiového inkoustu
600 g celeru
20 g česneku
400 ml vývaru
100 g řapíkatého celeru
300 g brambor
280 ml mléka
sůl, pepř
petržel kudrnka

Postup přípravy

Sépie očistíme a dáme vařit do 200 ml kuřecího vývaru doměkka. Vývar se sépiemi přecedíme, čisté sépiové maso nakrájíme na tenké nudličky a dáme do lednice. Do vývaru nakapeme sépiové barvivo, dochutíme česnekem, olivovým olejem a zjemníme máslem.

Rybu osolíme a opepříme a opečeme na kůži na olivovém oleji.

Brambory oloupeme, celer oloupeme a uvaříme doměkka. Vmícháme máslo a mléko. Dochutíme solí a pepřem, trochou muškátového oříšku.

Uvařené nakrájené sépie osolíme a ogrilujeme na pánvi na olivovém oleji. Zakápneme trochou citronové šťávy.

Rybu servírujeme s grilovanými sépiovými kroužky, zakapeme černou omáčkou a doplníme celerovo-bramborovou kaší.