Filip Sajler

Martin Staněk

Jehněčí a králičí hřbet

s hráškovým pyré a variací zeleniny

Autor: Martin Staněk

Martin je šéfem kuchyně na Pankráckém Rynku a v brzké budoucnosti převezme zodpovědnost za větší kantýnský provoz. Po boku Filipa Sajlera sbírá zkušenosti nejen v gastronomii, ale též ve světě showbyznysu.

 
 

Suroviny na 4 porce

200 g králičího hřbetu
100 g mandlí
2 vejce
30 g hladké mouky
0,5 l oleje na smažení
sůl, pepř
4 g tymiánu
4 g rozmarýnu

600 g jehněčího hřbetu
0,1 l olivového oleje
2 g tymiánu
maldonská sůl, pepř
200 ml omáčka demiglace

100 g másla
400 g hrášku
200 g brambor
sůl

Postup přípravy

Králičí hřbet omyjeme, očistíme a nakrájíme na malé kostičky. Osolíme, opepříme, přidáme nasekané bylinky, vejce a promícháme. Tvarujeme kuličky, které obalíme v hladké mouce, poté ve vejci a nakonec v plátcích mandlí. Obalené krokety smažíme v rozpáleném oleji dozlatova.

Jehněčí maso omyjeme, očistíme, osolíme, opepříme a naložíme do nasekaných bylinek a olivového oleje. Takto připravené maso necháme v lednici odpočinout nejlépe přes noc. Poté ho opečeme ze všech stran na olivovém oleji cca 1 minutu, aby maso zůstalo na středu růžové.

Omyté a nakrájené brambory vaříme ve vroucí osolené vodě doměkka. Poté si je přepasírujeme přes jemný cedník. Přidáme hráškové pyré, které jsme si připravili zarestováním hrášku na másle a jeho následným rozmixováním do hladka. Takto připravené pyré dochutíme solí a zjemníme máslem.

Servírujeme s variací zeleniny (chřest, červená řepa, batáty, sakura mix, baby karotka, baby kukuřička, mladý hrášek…) a raviolou plněnou ricottou.