Filip Sajler

Jakub Appelt

Jehněčí kolínko

sous-vide s bramborovo-celerovým pyré

Autor: Jakub Appelt

Jakub je naší novou posilou týmu na Pankráckém Rynku. Nemá žádný kuchařský vzor, ale občas vaří podle knih Jamieho Olivera. Má rád klasickou českou kuchyni a vaří také speciality francouzské kuchyně. Vaří nejen v práci, ale též pro svoji rodinu. Svůj volný čas nyní věnuje hlavně svému ročnímu synovi.

 
 

Suroviny na 4porce

4 jehněčí kolínka
200g červené cibule
4-5 stroužky česneku
150g celeru
150g mrkve
150ml červeného vína
150 zeleninového vývaru
Sůl, pepř
Větvičku rozmarýnu a tymiánu
Olivový olej
400g brambor
200g celeru
100ml smetany
50g másla

Postup přípravy

Jehněčí kolínka očistíme a zbavíme přebytečného tuku. Pomocí provázku si je svážeme do požadovaného tvaru. Důkladně osolíme, opepříme a zprudka opečme ze všech stran na olivovém oleji. Kolínka vyjmeme a na výpeku postupně dozlatova zarestujeme: mrkev s celerem, cibuli, česnek a bylinky. Vše zalijeme červeným vínem, necháme odvařit, přidáme připravený vývar a dochutíme solí a pepřem. Takto připravenou šťávu nalijeme zpět na maso a po jednotlivých porcích zavakuujeme a ve vodní lázni o 65°C pomalu táhneme 36 hodin. Hotové kolínka zbavíme provázku a šťávu se zeleninou propasírujeme přes síto.

Jako přílohu připravíme bramborovo-celerové pyré. Brambory a celer oloupeme a uvaříme v osolené vodě, scedíme a rozmixujeme do hladké kaše. Dle chuti osolíme a opepříme. Na závěr pyré zjemníme vmícháním smetany a másla.

Servírujeme s teplým salátem z mladého špenátu a carpacciem z červené řepy.