Filip Sajler

Sklizeno s Perfect Canteen

Sklizeno s Perfect Canteen  
1. 10. až 31. 10. 2014

Vítr už fouká ze strnišť a my pro Vás máme připravenou akci, která Vás v podzimních plískanicích jistě zahřeje.

Celý říjen budete na jídelníčku nacházet jídla ze sezónních surovin. Budeme pro vás vařit ze sezónního ovoce a zeleniny a vypravíme se spolu do lesa na houby a za zvěřinou.

Aktuální PODZIMNÍ MENU najdete na záložkách jednotlivých kantýn
poprvé 29. 9. 2014

  • Každé pondělí budeme vařit z cuket a dýní.
  • V úterý se můžete těšit na zvěřinu a houby.
  • Ve středu nabídneme podzimní jídla, po kterých neztloustnete.
  • Ve čtvrtek vás překvapíme slanými i sladkými pokrmy s ovocem.
  • V pátek přijďte na jídla se zelím, kapustou, bramborami a další podzimní zeleninou.

Uvařte si sami

Vyzkoušejte některý z receptů našich šéfkuchařů.

 
 

Dýňovo – houbový quiche

Suroviny na 4 porce

  • 320 g hladké mouky
  • 160 g studeného másla nakrájeného na kousky
  • 4 lžíce studené vody
  • sůl


Náplň:

  • 9 vajec
  • 800 ml mléka
  • 320 g dýně
  • 4 stroužky česneku
  • 200 g hub
  • 60 g parmezánu
  • sůl, pepř
  • petrželka kudrnka
  • olivový olej

Postup přípravy

Mouku, máslo a sůl zpracujeme na drobenku. Vlijeme 4 lžíce studené vody a uhněteme v těsto. Z těsta vytvarujeme kouli, kterou dáme na 30 minut odpočinout v chladu.

Z odpočinutého těsta vyválíme na lehce pomoučněné ploše obdélník. Na válečku ho přeneseme do kulaté formy. Aby quiche držel tvar, položíme na těsto alobal naplněný fazolemi. Pečeme v předehřáté troubě při 180 °C asi 20 minut. Pak sejmeme alobal s fazolemi a ještě chvilku zapečeme do zhnědnutí.

Na náplň v míse prošleháme vejce s mlékem a parmezánem. Osolíme a opepříme. Na pánvi restujeme houby s cibulí a česnekem. Houby necháme na sítu dobře odkapat. Oloupeme dýni, zbavíme ji zrníček a nakrájíme. Kousky osolíme, opepříme, zakápneme olejem a dáme péct nezakryté na 20-25 minut při 200 °C do trouby. Pečenou dýni smícháme s okapanými houbami. Smě navršíme na korpus a zalijeme připravenou směsí z vajec a mléka.

Quiche vložíme znovu do trouby a pečeme při 140 °C dalších 35 – 45 minut. Koláč je upečený, když je nůž zapíchnutý do středu čistý.

Můžete podávat teplý i studený s trhaným salátem.

 
 

Houbový krém s nočky z králičího masa s chutí šafránu

Suroviny na 6 porcí

  • 500 g lesních hub
  • 1 brambora
  • 80 g másla
  • 1 cibule
  • 750 ml zeleninového vývaru
  • 200 ml smetany
  • sůl
  • kořenová zelenina /mrkev, celer, petržel/ krájená na jemné nudličky a máslo na opečení
  • 200g králičího masa
  • šafrán
  • 50 g másla
  • 1 žloutek
  • 100 ml smetany
  • pár střiků bílého vína
  • muškátový oříšek
  • mleté nové koření
  • bílý pepř čerstvě mletý
  • sůl

Postup přípravy

Králíka s vínem, kořením, žloutky a smetanou rozšleháme tyčovým mixérem v hladkou kaši. Nakonec vmícháme šafrán, který jsme prohřáli v másle. Lžící tvarujeme noky, které můžeme uvařit ve vývaru nebo v páře.

Houby očistíme, nakrájíme a orestujeme na másle. Zalijeme vodou a vaříme asi 20 minut. Vývar scedíme a ponecháme stranou. Kukuřici uvaříme na klasu do měkka.

Na másle zesklovatíme nadrobno nakrájenou cibuli, vmícháme kukuřici (z klasů ji nejprve okrájíme) oloupaný nakrájený brambor. Vše zarestujeme, zalijeme vývarem, přivedeme opět k varu a vaříme ještě 10 minut.

Polévku rozmixujeme. Pro zcela jemnou a krémovou konzistenci ji přecedíme a zjemníme smetanou a dochutíme solí.

Kořenovou zeleninu očistíme, nakrájíme na jemné proužky a orestujeme na másle.

Polévku podáváme s restovanou zeleninou a noky.

 
 

Pečená dýně s celerovou kaší a redukcí z balsamika a chilli

Suroviny na 6 porcí

  • 2 větší celery (cca. 600 g)
  • 600 g brambor
  • 100 g másla
  • 100 ml smetany na šlehání
  • sůl, pepř
  • 1500 g dýně hokkaido
  • olivový olej
  • 250 ml balsamico di modena (ocet)
  • 200 g cukru krupice
  • 1 ks chilli papričky

Postup přípravy

Celer a brambory oloupeme a nakrájíme na menší kousky. Uvaříme společně v mírně osolené vodě do měkka. Scedíme a přidáme máslo a smetanu ke šlehání. Ručním šlehačem (nebo ponorným mixérem) zeleninu rozmixujeme a dochutíme solí a pepřem.

Dýni i se slupkou zbavíme jader a nakrájíme na 8 stejných měsíčků. Naskládáme je na plech vyložený pečícím papírem. Pokapeme olivovým olejem, posolíme a opepříme. V rozpálené troubě při 200 °C pečeme mírně do zlatova asi 20 minut.

Balsamikovou redukci připravíme z 250 ml octa. Nalijeme jej do kastrůlku, přidáme cukr a chilli papričku i s jadérky pokrájenou na tenká kolečka. Tekutinu přivedeme k varu a na mírném varu ji postupně zredukujeme asi na polovinu původního objemu. Spolehlivou zkouškou je kápnout redukci na studený talíř. Konzistence by měla být podobná sirupu.

Kaši servírujeme v hlubokém talíři. Poklademe ji dvěma měsíčky dýně a zakapeme polévkovou lžící balsamika. Můžeme dozdobit petrželkou.

 
 

Smažené bramborové sejkorky s tvarohovou omáčkou a strouhaným perníkem

Suroviny na 4 porce

  • 600 g oloupaných uvařených brambor
  • 400 g hrubé mouky
  • 4 vejce, žloutky a bílky zvlášť
  • 120 g moučkového cukru
  • 10 ml mléka
  • špetku soli
  • olej na smažení
  • 50 g perníku na strouhání
  • 200 g měkkého tvarohu

Postup přípravy

Brambory nastrouhejte na jemném struhadle. Přidejte mouku, žloutky, cukr, mléko a sůl a vše spojte v těsto. Z bílků vyšlehejte tuhý sníh a zlehka jej zamíchejte do těsta.

V rendlíku nebo ve fritovacím hrnci rozpalte olej. Z těsta tvarujte pomocí lžíce drobné bochánky a smažte je.

Podávejte s oslazeným tvarohem, posypané strouhaným perníkem.

 
 

Tažená hovězí kližka se šípkovou omáčkou a kořenovou zeleninou

Suroviny na 4 porce

  • 800 g hovězí kližky
  • špetka soli a pepře
  • 10 g nového koření
  • bobkový list
  • 10 g cukru krupice
  • 2 ml octa
  • 2 pl šípkové zavařeniny
  • 50 g celeru
  • 50 g mrkve
  • 20 g petržele
  • 20 g cibule
  • ½ citrónu
  • 100 ml červeného vína
  • 40 g mouky
  • 50 g sádla

Postup přípravy

Hovězí kližku omyjeme a osušíme. Maso osolíme, opepříme a opečeme na rozpáleném sádle.

Opečené maso vyjmeme a do výpeku nasypeme cukr a zkaramelizujeme ho do hněda. Přidáme zeleninu na krájenou na plátky a restujeme dozlatova. Zastříkneme octem, vodou, vínem a přidáme koření. Do takto připravené zeleniny vložíme maso, které jsme potřeli šípkovou zavařeninou a pomalu dusíme - „táhneme“ do měkka. Podle potřeby podléváme vodou. Měkké maso vyjmeme. Vydušenou zeleninu restujeme, až se oddělí tuk, zaprášíme moukou a zlehka zarestujeme. Zalijeme vodou a zbytkem vína a provaříme alespoň půl hodiny.

Maso nakrájíme na porce a přecedíme na něj omáčku, kterou jsme dochutili citronovou šťávou, solí a cukrem.

 
 

Hovězí na morku s dušenou kapustou

Suroviny na 4 porce

  • 4 kusy (á 200g) hovězí kližky
  • sůl, pepř
  • 100 g oleje
  • 200 g cibule
  • 300 ml masového vývaru
  • 50 g hladké mouky
  • 50 g másla
  • 300 g morkových kostí
  • 50 g slaniny
  • 400 g kapusty
  • 50 g sádla
  • 1 200 g brambor
  • 100 g mléka

Postup přípravy

Hovězí maso osolíme, opepříme a zprudka opečeme na rozpáleném oleji, až bude mít hnědou barvu. Maso dáme stranou a do výpeku přidáme najemno nakrájenou cibuli a pozvolna opékáme do tmavohněda. Maso vložíme zpět k cibuli, podlijeme vývarem a 200 ml vody a dusíme pod pokličkou v troubě při teplotě 160 °c do měkka. Dušení bude trvat dle masa 1,5 – 2 hodiny, maso se musí téměř rozpadat.

Morkové kosti dáme na 3 minuty do rozpálené trouby, a když je vyndáme, vydlabeme z nich všechen morek (nejlépe to jde druhou stranou lžičky). Nakrájíme ho na malé kostičky cca. ½ cm a na pánvi pozvolna opečeme. Vzniknou malé škvarečky, které vyndáme a uchováme bokem. Na zbytku tuku po morku si připravíme tmavou jíšku a necháme ji vychladnout.

V kastrolu rozpustíme na malé kostičky nakrájenou slaninu a přidáme máslo a kapustu nakrájenou na 1 cm silné proužky. Zmírníme teplotu na minimum, lehce osolíme, opepříme a přiklopené necháme dusit cca 15 min do změknutí. Kapustu promícháme a podle chuti dosolíme a opepříme.

Oloupané nakrájené brambory uvaříme do měkka a rozšťoucháme. Zjemníme je horkým mlékem, ochutíme solí a česnekem, který jsme pomalu pekli do světle hněda v sádle.

Pokud je maso hotové, vyndáme ho ze základu a udržujeme na teple. Výpekovou šťávu zahustíme jíškou a provaříme cca 20min. Osolíme, opepříme a maso do šťávy opět vrátíme. Přidáme škvarečky z morku a vše krátce povaříme.

Při servírování na talíř nandáme mačkané brambory, na které položíme maso, přelijeme šťávou a doplníme dušenou kapustou.

 
 

Vepřové kotlety s celerovo-hruškovou remuládou

Suroviny na 4 porce

  • 100 g majonézy
  • 1 lžíce dijonské hořčice
  • 1 lžíce citrónové šťávy
  • sůl, čerstvě namletý pepř
  • 250 g oloupaného celeru
  • 1 větší hruška zbavená jádřince
  • 4 ks 150 g vepřových kotlet
  • olej, mouka

Postup přípravy

Na celerovo-hruškovou remuládu nejprve v misce smícháme majonézu s hořcicí a citrónovou šťávou. Podle chuti osolíme a opepříme. Přidáme najemno nastrouhaný celer s hruškou. Promícháme, znovu dochutíme a necháme odležet v lednici.

Vepřové kotlety osolíme, opepříme, obalíme v mouce na pánvi a opečeme dozlatova. Necháme chvíli dopékat v troubě.

Velmi vhodnou přílohou jsou tymiánové brambory a zkaramelizované kapustičky.