Kachní burger v knedlíčku Baozi

KACHNÍ BURGER

V KNEDLÍČKU BAOZI

 

Autor: Martin Staněk (šéfkuchař)

 
 
 
 
 

Suroviny na 4porce

Knedlíček baozi:
240 g hladké mouky
8 g droždí
1 lžička kypřícího prášku
60 ml olivového oleje

Karotková majonéza:
200 g majonézy
400 g mrkve
20 g chia semínek

400 ml oleje fritovacího
800 g kachních stehen
200 g lotosového kořene
120 g pak choi
40 g žluté ředkve takuwan
20 g nakládaného zázvoru
12 g česneku
32 g rajský protlak
100 g celer
100 ml červené víno
Tymián, sůl, pepř

Postup přípravy

Knedlíček baozi:

Z droždí, vlažné vody s trošku mouky si uděláme kvásek. Zbytek mouky smícháme s kypřícím práškem a oboje vmícháme do kvásku. Přilijeme olivový olej a vlažnou vodu, vypracujeme vláčné těsto, které potřeme olejem a necháme 90 minut vykynout. Z vykynutého těsta tvarujeme houstičky. Necháme 15 minut nakynout a poté vaříme v páře 13 minut (podle velikosti).

Karotková majonéza:

Mrkev čistíme, nakrájíme na kostky a uvaříme v osolené vodě. Vychladlou karotku nastrouháme a přidáme k majonéze, poté dochutíme solí a pepřem. Do hotové majonézy zamícháme chia semínka.

Zeleninové chipsy:

V rozpáleném oleji pomalu smažíme na tenké plátky nakrájenou zeleninu – výborně se hodí ředkev, celer nebo mrkev. Usmažené chipsy necháme okapat na papírové utěrce a lehce je posolíme.

Kachní konfit:

Kachní stehna očistíme, osolíme a vložíme do vakuovacích sáčků. Přidáme větvičku tymiánu, česnek a vše zavakuujeme. Balíčky vaříme ve vodní lázni 72°asi 24 hodin. Po uvaření maso vyndáme ze sáčku, obereme ho z kosti a vše vložíme do hrnce. Přilijeme šťávu ze sáčku, červené víno, rajský protlak a vše společně restujeme, až se vyvaří veškerá tekutina. Takto hotovou směs dochutíme solí, pepřem.

Pro dokončení burgeru napařený knedlíček prokrojíme. Na spodek housky dáme nakrájený salát pak choi, poté kachní konfit s nakládaným zázvorem a žlutou ředkví. Takto poskládaný burger podáváme se zeleninovými chipsy, které namáčíme do karotkové majonézy.