Kachní burger v knedlíčku Baozi

KACHNÍ BURGER

V KNEDLÍČKU BAOZI

 

Autor: Martin Staněk (šéfkuchař)

 
 
 
 
 

Suroviny na 4 porce

Knedlíček baozi:
240 g hladké mouky
8 g droždí
1 lžička kypřícího prášku
60 ml olivového oleje

Karotková majonéza:
200 g majonézy
400 g mrkve
20 g chia semínek

400 ml oleje fritovacího
800 g kachních stehen
200 g lotosového kořene
120 g pak choi
40 g žluté ředkve takuwan
20 g nakládaného zázvoru
12 g česneku
32 g rajský protlak
100 g celer
100 ml červené víno
Tymián, sůl, pepř

Postup přípravy

Knedlíček baozi:

Z droždí, vlažné vody s trošku mouky si uděláme kvásek. Zbytek mouky smícháme skypřicím práškem a obojí vmícháme do kvásku. Přilijeme olivový olej a vlažnou vodu, vypracujeme vláčné těsto, které potřeme olejem a necháme 90 minut vykynout. Z vykynutého těsta tvarujeme houstičky. Necháme 15 minut nakynout a poté vaříme v páře 13 minut (podle velikosti).

Karotková majonéza:

Mrkev čistíme, nakrájíme na kostky a uvaříme v osolené vodě. Vychladlou karotku nastrouháme a přidáme k majonéze, poté dochutíme solí a pepřem. Do hotové majonézy zamícháme chia semínka.

Zeleninové chipsy:

V rozpáleném oleji pomalu smažíme na tenké plátky nakrájenou zeleninu – výborně se hodí ředkev, celer nebo mrkev. Usmažené chipsy necháme okapat na papírové utěrce a lehce je posolíme.

Kachní konfit:

Kachní stehna očistíme, osolíme a vložíme do vakuovacích sáčků. Přidáme větvičku tymiánu, česnek a vše zavakuujeme. Balíčky vaříme ve vodní lázni 72 °C asi 24 hodin. Po uvaření maso vyndáme ze sáčku, obereme ho z kosti a vše vložíme do hrnce. Přilijeme šťávu ze sáčku, červené víno, rajský protlak a vše společně restujeme, až se vyvaří veškerá tekutina. Takto hotovou směs dochutíme solí, pepřem.

Pro dokončení burgeru napařený knedlíček prokrojíme. Na spodek housky dáme nakrájený salát a choi, poté kachní konfit s nakládaným zázvorem a žlutou ředkví. Takto poskládaný burger podáváme se zeleninovými chipsy, které namáčíme do karotkové majonézy.